食品增稠劑的來源

增稠劑在食品工程中的使用量很小，往往只有產(chǎn)品總重量的千分之幾，但能有效、科學(xué)地提高食品體系的穩(wěn)定性。食品增稠劑的化學(xué)成分多為天然多糖或其衍生物，在自然界中廣泛分布。目前食品工業(yè)可用的增稠劑來源大致可分為兩類：天然增稠劑和合成增稠劑。

增稠效應(yīng)

食品類增稠劑是具有食品規(guī)定流變特性的關(guān)鍵。它還可以改變食品的質(zhì)地和外觀，將液體和粉狀食品加工成特定的形狀，使其穩(wěn)定、均勻，從而提高食品的質(zhì)量和安全性，使食品具有粘滑適口的感覺。

泡沫效應(yīng)與穩(wěn)泡效應(yīng)

食品膠能使加工食品的組織趨于穩(wěn)定，使食品的質(zhì)量不易發(fā)生變化，因此可以稱之為穩(wěn)定劑、產(chǎn)品質(zhì)量改良劑，如在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋中的應(yīng)用。在蛋糕、吐司等食品中作為發(fā)泡劑，如明膠的發(fā)泡能力是雞蛋的6倍。

成膜效應(yīng)

增稠劑可以在食品表面產(chǎn)生非常光滑的薄膜，也可以避免冷凍食品和固體粉末食品表面吸濕造成的質(zhì)量下降。該膜可用于醇溶性蛋白質(zhì)、明膠、瓊脂、海藻酸鈉等。也可用于食品拋光。目前，食用包裝膜是增稠劑的發(fā)展方向之一

基于它的主要功效

變成增稠劑和凝膠劑。主要增稠劑有變性淀粉、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉等，典型的增稠劑有明膠、海藻酸鈉、果膠、卡拉膠、瓊脂、明膠等。